苏式蒸蛋糕

苏式蒸蛋糕

苏式蒸蛋糕的做法

返回>来源:未知   发布时间:2019-06-28 23:32    关注度:

  鲜鸡蛋5.75公斤白砂糖5公斤精白面粉4.5公斤生油(或熟猪油)0.4公斤如做夹心等蛋糕,需另备其它各类用料。

  1.打蛋:用新颖鸡蛋去壳,如用冰蛋则先将冰蛋放在桶内熔解成蛋酱。然后插手白砂糖(放其它糖影响色泽),放在打蛋机内搅打,如粘性过强,则可恰当加点温开水,便于搅打发酵。颠末15分钟的搅拌后可察看其浓液体能否发酵起泡,如泡多,液体变厚,体积比本来添加一倍半摆布,整个液体气泡精密平均而不碎散时,则蛋已“打发”好,就可进行下一步拌粉工作。

  在打蛋时要留意搅拌时间,不成不足或过长,免得在蒸制时发生不发觉象,同时也要留意在容器底部的蛋酱不该有糖粒或卵白的沉淀现象。

  2.拌粉:拌粉俗称吃粉,打好的蛋酱不宜存放过久,应及时拌入面粉调成糊,搅成平均

  的糊状的,当即遏制,不宜过度搅拌,防止面粉起筋缩成块,或使糖分子从头堆积下沉,发生沉淀现象,达不到成品松发的要求。

  上述二项过程应留意,原料应避免与油、盐、碱等接触,防止不发。

  3.蒸制:事先预备好蒸笼与铝皮模子(四方蛋糕用木制盘,摊上蒸布),并在模子上涂一层生油,以防粘模,这时将搅拌好的糊状料,舀入模内,盖上笼盖,将火加旺,进行蒸制,约蒸2~3分钟(在蛋糕结皮前),用手在蒸笼旁拍几回或将蒸笼提起震动几回,目标是震破蛋糕概况上的气泡,防止麻点。待蛋糕概况上结皮后,可将火力降低,并在蒸笼下的铁锅内加点冷水,降低温度,约蒸10分钟摆布使模内蛋糕蒸发成型,再将炉火增大,将蛋糕蒸熟。熟后概况涂以生油。

  4.储存:蒸蛋糕含水量较高,在夏日(出格在霉季)容易发霉变质,而在春、秋、冬季,容易起燥发硬。因而,在霉旱季节里,应将蛋糕放置于空气畅通的处所,而在其它季候里,应把蛋糕置于木箱里,并放一张水油纸和拖蜡纸,防止水分蒸发,耽误蛋糕保管期。

  质量尺度外观要求外形丰满,概况平整,两头稍形突起,不该有皱纹、裂口和毛边等现象。概况油润有光,呈淡黄色或乳白色。

  内部组织要求气孔精密平均,富有弹性,以手按紧二分之一处仍能恢回复复兴状。

  口胃要有较着的蛋香味,入口软润,无粗拙感受及不粘牙现象,无蛋腥味。

  含水量应在24~26%之间。

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