八仙瑶池聚会

八仙瑶池聚会

鲁菜——八仙瑶池聚会(象形菜-02)

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-07 11:07    关注度:

  (主料辅料〕

  人花生油烧至六成热,放人山鸡肉片划过,捞入瓷中备用。

  制成泥,同鸡料子抖匀成稀糊状,倒入90°C的水中,漂起成片,形似白云, 捞出倒在“八珍”上。

  吊制好清汤,是本菜成功的环节,俗云:“唱戏的腔,厨师的汤”,山 东菜素重用汤,有奶汤、清汤之分。保守清汤的吊制法是:取猪时子1500 克,刮洗清洁,砸断骨头;宰好的母鸡3只(约重3000克),别离取下脯肉, 剁成茸泥(称白俏),将此中两只鸡的腿肉剁成茸泥(称红俏),另一只鸡 的腿骨砸断;肥鸭一只(约重2000克),砸断腿骨;猪骨(1500克)洗净。 大汤锅中放人清水5000克,顺次放人猪骨、鸡(不包罗鸡茸泥)、鸭和肘子。 在旺火上煮佛后,撇去浮沫;待煮至六成熟时,再撇一次浮沫。舀出汤2000 克,放人盆内晾凉,插手鸡腿泥、葱段(50克)、姜片(50克)搅匀。原汤 锅内插手滚水2500克,在小火上煮90分钟(一直连结微沸),捞出时子、 鸡、鸭、骨头,把汤锅端离火口,撇去浮油,晾至七成热时,再将汤锅移至 旺火上,放人精盐(25克),用手勺搅动使汤在锅内扭转,随即掺人有鸡腿 泥的凉汤,继续搅动,待汤至九成热,鸡腿泥飘浮至汤面时,用漏勺捞出, 将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克放在盆内,将鸡腩泥放人搅匀,倒人汤 锅内。随即将锅移至旺火上、放人酱油(25克)、精盐(25克)用勺搅动。 待汤至九成热时,鸡腩泥全数浮至汤面,将锅端下,捞出鸡脯泥,再撇净浮 沫,晾凉即成。

  “八仙仙境聚会”为泰安保守风味菜,其选料均系本地所产,风味奇特, 名噪一时。本世纪50年代前,泰安方圆数十里的厨师每逢阴历8月13曰在 泰山“王母池”西侧的老君堂会议,还礼聘出名望的“剧社”唱戏3天。集 会由威望最高的老厨师掌管。会后在“王母池”会餐。在某次厨师会餐时, 有人制造了一道8种本地所产珍品为主料的汤菜。其选料普遍,制造精细, 成菜造型典雅,汤浮鸡茸仿佛朵朵白云,轻飘其上。“云”下八珍。郁香四 溢,新鲜柔脆,质感各别。众厨师赞赏不己,谈论纷坛,当即有人建议应起 一雅名。有一人曰:此菜选用八种珍品,恰如八仙,今天我们聚会在“八仙 洞”旁的仙境之畔,同饮共餐,胜似“八仙”,遂以“八仙仙境聚会”定名, 世人齐赞。从此,此菜在鲁中地域广为传播,常作高级宴席的大菜。

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