八仙瑶池聚会

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返回>来源:未知   发布时间:2019-06-28 23:32    关注度:

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  八仙仙境聚会

  八仙仙境聚会是山东泰安的保守名菜,属于鲁菜系。八仙仙境聚会以鸡蛋清为次要材料。成菜造型典雅,汤浮鸡茸仿佛朵朵白云,轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢,新鲜柔脆,质感各别。此菜在鲁中地域广为传播,常作高级宴席的大菜。

  八仙仙境聚会

  鸡肉做法指点

  鹿角菜做法指点

  白菜做法指点

  豆腐(北)做法指点

  八仙仙境聚会

  主料:山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50

  八仙仙境聚会

  克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克

  辅料: 鸡蛋清50克;味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克(实耗油50克)、淀粉50克;

  八仙仙境聚会

  造型典雅,汤浮鸡茸仿佛朵朵白云,轻飘其上,“云”下八珍,郁香四溢,新鲜柔脆,质感各别

  八仙仙境聚会

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  1)山鸡肉洗净切成片,放入鸡蛋清、味精、精盐、湿拌匀,倒入六成热(约150℃)油锅中划油后捞出;

  2)将赤鳞鱼洗净;

  八仙仙境聚会

  3)鹿角菜松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段,豆腐切片,与赤鳞鱼均放入滚水中一焯,捞入与山鸡片一路放入瓷盘中合为珍;

  4)鸡里脊肉去筋膜剁成泥,插手鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子,与氽下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状,倒入90℃的水中,漂起成片,形似白云,捞出倒在“八珍”上;

  5)汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精,旺火烧沸后打去浮沫,淋鸡油倒入瓷盘内即成。

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  吊制好清汤,是本菜成功的环节,俗云:“唱戏的腔,厨师的汤”,山东菜素重用汤,有奶汤、清汤之分。保守清汤的吊制法是:取猪时子1500克,刮洗清洁,砸断骨头;宰好的母鸡3只(约重3000克),别离取下脯肉,剁成茸泥(称白俏),将此中两只鸡的腿肉剁成茸泥(称红俏),另一只鸡的腿骨砸断;肥鸭一只(约重2000克),砸断腿骨;猪骨(1500克)洗净。大汤锅中放人清水5000克,顺次放人猪骨、鸡(不包罗鸡茸泥)、鸭和肘子。 在旺火上煮佛后,撇去浮沫;待煮至六成熟时,再

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  撇一次浮沫。舀出汤2000克,放人盆内晾凉,插手鸡腿泥、葱段(50克)、姜片(50克)搅匀。原汤锅内插手滚水2500克,在小火上煮90分钟(一直连结微沸),捞出时子、鸡、鸭、骨头,把汤锅端离火口,撇去浮油,晾至七成热时,再将汤锅移至旺火上,放人精盐(25克),用手勺搅动使汤在锅内扭转,随即掺人有鸡腿泥的凉汤,继续搅动,待汤至九成热,鸡腿泥飘浮至汤面时,用漏勺捞出,将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克放在盆内,将鸡脯泥放人搅匀,倒人汤锅内。随即将锅移至旺火上、放人酱油(25克)、精盐(25克)用勺搅动。待汤至九成热时,鸡脯泥全数浮至汤面,将锅端下,捞出鸡脯泥,再撇净浮沫,晾凉即成。

  八仙仙境聚会

  “聚会”为泰安保守风味菜,其选料均系本地所产,风味奇特,名噪一时。本世纪50年代前,泰安方圆数十里的厨师每逢阴历8月13日在泰山王母池”西侧的老君堂会议,还礼聘出名望的“剧社”唱

  八仙仙境聚会

  戏3天。会议由威望最高的老厨师掌管。会后在“王母池”会餐。在某次厨师会餐时,有人制造了一道8种本地所产珍品为主料的汤菜。其选料普遍,制造精细,成菜造型典雅,汤浮鸡茸仿佛朵朵白云,轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢,新鲜柔脆,质感各别。众厨师赞赏不已,谈论纷坛,当即有人建议应起一雅名。有一人曰:此菜选用八种珍品,恰如八仙,今天我们聚会在“八仙洞”旁的仙境之畔,同饮共餐,胜似“八仙”,遂以“八仙仙境聚会”定名,世人齐赞。从此,此菜在鲁中地域广为传播,常作高级宴席的大菜。

  八仙仙境聚会

  1、山鸡肉:鸡肉肉质细嫩,味道鲜美,因为其味较淡,因而可利用于各类料理中。卵白质的含量颇多,在肉之中,能够说是卵白质最高的肉类之一,是属于高卵白低脂肪的食物。钾硫酸氨基酸的含量也很丰硕,因而可填补牛及猪肉的不足。同时也因为鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉比拟,其维生素A的含量却超出跨越很多。鸡肉卵白质含量较高,且易被人体接收入操纵,有加强体力,强壮身体的感化。

  2、赤磷鱼泰山赤鳞鱼,别名螭霖鱼,石鳞鱼、时鳞鱼、花纹鱼,是泰山泉水哺育的宝贵山区淡水鱼,为中国鱼类珍品,也是我国五大名鱼之一。成鱼长不外二十厘米,肉质细嫩,其味鲜美而不腥,为珍贵肴馔,还可药用。《泰山药物志》:“螭霖鱼方头巨口,龙须龙目,全首似龙而无角,因得“螭”字,以其性喜雨而得“霖”字。螭霖鱼有补脑益智,生清降浊,养颜补气,延年益寿,明目聪耳,坚齿健身之功能。”是泰山独有的出名特产。这种鱼的保存情况前提要求很高,现由专家学者正研究扩大人工养殖。

  3、鹿角菜:鹿角菜含有牛黄酸、多糖、碘、钾、钠、硅、磷、铁、钙、镁等,是供给炊事纤维的最好来历,具有吸水性,刺激胃肠道爬动,推进耗损腺排泄,协助消化;它还具有很强的离子互换能力和吸附感化;现代医学证明,食用野菜对防治直肠癌高血压糖尿病冠心病贫血等疾病很有益处。

  4、白菜心:白菜含有丰硕的粗纤维,不单能起到润肠、推进排毒的感化又刺激肠胃爬动,推进大便分泌,协助消化的功能。对防止肠癌有优良感化。秋冬季候空气出格干燥,北风对人的皮肤危险极大。白菜中含有丰硕的维生素C维生素E,多吃白菜,能够起到很好的护肤和养颜结果。美国研究所的科学家发觉,中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多,是因为她们常吃白菜的来由。白菜中有一些微量元素,它们能协助分化同乳腺癌相联系的雌激素。

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  5、豆腐:豆腐及豆腐成品的卵白质含量丰硕,并且豆腐卵白属完全卵白,不只含有人体必需的八种氨基酸,并且比例也接近人体需要,养分价值较高;豆腐内含动物雌激素,能庇护血管内皮细胞不被氧化粉碎,常食可减轻血管系统的粉碎,防止骨质松散、乳腺癌和前列腺癌的发生,是更年期妇女的庇护神;丰硕的大豆卵磷脂无益于神经、血管、大脑的发育发展;大豆卵白能恰如其分地降低血脂,庇护血管细胞,防止心血管疾病;此外,豆腐对病后保养、减肥、细腻肌肤亦很有益处。

  6、鸡蛋清:鸡蛋清不单能够使皮肤变白,并且能使皮肤细嫩。这是由于它含有丰硕的卵白质和少量醋酸,卵白质能够加强皮肤的润滑感化,醋酸能够庇护皮肤的微酸性,以防细菌传染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒感化。

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  鸡蛋清不克不及与糖精豆乳兔肉同食。

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  1.伤风发烧、内火偏旺、痰湿侧重之人、肥胖症、患有之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎胆石症的人忌食;鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔腐败、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;动脉软化冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;伤风伴有头痛、乏力、发烧的人忌食鸡肉,鸡汤。

  2.特别适合咽喉肿痛、瘀血肿胀、跌打毁伤、筋断骨折、闪挫扭伤、直肠癌、高血压、糖尿病、冠心病、贫血、便秘者食用;须眉不成经常食,不然发旧病,损腰肾经络血气,令人脚冷痹痛,面色欠好。

  3、出格适合肺热咳嗽便秘、肾病患者多食,同时女性也该当多吃;大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不成多食。

  4、豆腐是白叟、孕、产妇的抱负食物,也是儿童发展发育的主要食物;豆腐也对更年期、病后保养,肥胖、皮肤粗拙很有益处;脑力工作者、经常加夜班者也很是适合食用。豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

  5、患高热腹泻、肝炎、肾炎胆囊炎胆结石的人应忌食或少食为好;婴儿不宜吃鸡蛋清。

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  鸡肉做法指点

  1. 鸡肉可热炒,炖汤,凉拌。

  2. 鸡肉的养分高于鸡汤。鸡汤,内含胶质卵白肌肽肌酐和氨基酸等,不单味道鲜美,并且易于接收消化,对身体大有补益。合用于养分不良消化性溃疡慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用;

  3. 鸡屁股是淋巴最为集中的处所,也是储存病菌,病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。

  4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠,能够说是“自带味精”。烹饪鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。若是再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的美味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡因为没有开膛,常有一股恶味儿,做时能够恰当放些花椒、大料,有助于驱除恶味儿。

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  鹿角菜做法指点

  滚水中加少许食用碱煮10分钟,清水漂洗后凉拌、炖、炒均可;

  鹿角菜鸡蛋炒肉丝均是风味奇特的家常菜,也能够与其它蔬菜夹杂食用。

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  白菜做法指点

  1. 切白菜时,宜顺丝切,如许白菜易熟。

  2. 烹饪时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方式,以避免招牌养分素的大量丧失。

  3. 腐臭的白菜含有亚硝酸盐等毒素,食后可使人体严峻缺氧以至有生命危险。

  4. 大白菜在滚水中焯烫的时间不成过长,最佳的时间为20~30秒,不然烫得太软、太烂,就欠好吃了。

  5. 白菜在腐臭的过程中发生毒素,所发生的亚硝酸盐能使血液中的血红卵白丧失携氧能力,使人体发生严峻缺氧,以至有生命危险,所以腐臭的大白菜必然不克不及食用。

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  豆腐(北)做法指点

  1.南豆腐细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

  2.豆腐中贫乏人体必需氨基酸-蛋氨酸,烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一路合用成菜,可大大提高豆腐中卵白质养分的操纵率。

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