白菜木须

白菜木须

北京满大街的木须肉为什么没有地道正宗的?原来是这个原因

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-07 11:07    关注度:

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  原题目:北京满大街的木须肉,为什么没有地道正宗的?本来是这个缘由!

  从小时候起,家里的饭桌上经常有“木须肉”这道菜。我所住胡同相邻的那条热闹的街道上,有一家“二荤铺”,饭铺内墙上吊挂着的小黑板上所写的菜谱中,就有木须肉,记得价钱很廉价。

  我爱吃木须肉,那时候家里来客人,木须肉仅仅算个配菜。

  “木须肉”,听说该当叫“木犀肉”,过去老北京人避忌鸡蛋这个蛋字,想尽法子不说“蛋”字,所以鸡蛋最通俗的叫法是鸡子儿。木犀本来是木樨的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木犀,这是由于鸡蛋好像黄色的木樨。大要由于老北京人的言语缘由,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,当前就这么叫下来啦。归正要让我叫它“木犀肉”,我感觉绕嘴,叫不惯。

  我想,店肆的“字号”、菜名儿等,任何人或事物,都该当名实相符。可是现在有些事儿是真邪性!明明什么本色内容都变了,可就是还非要用“原名”。这些人大要晓得这些名字内涵的主要性,所以还要“挂羊头卖狗肉”,可是你不想想,你们如许做合适吗?

  就拿木须肉讲,它该当算北方菜,或北方一道保守菜。可是老北京人就认“这个亲”,多年来成了屡见不鲜的一道菜,所以说“木须肉”是老北京人的“保守菜”似乎也没什么不当。环节是,有些店家不知是“立异能力强”,仍是太随心所欲,把这“木须肉”真是做了大的“整容术”,变得老北京人都不认识这道菜啦!

  也可能是我从小在家或在饭店吃的木须肉做法“不合错误”,也可能是我们不懂“木须肉”的做法儿,归正记得那时候的木须肉次要以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。

  我家做木须肉时,先把上好的木耳用略温的水泡一两个小时,然后再把木耳洗净。洗木耳是个很是细的活儿,由于野生木耳必需细心清洗,不然会有藐小的泥沙留在裂缝里。那黄花菜也要用水泡一会儿,然后洗净并摘去不洁的皮儿、须毛儿等。猪肉要切成较大的薄片儿,必然要肥瘦相间的肉,最好肥肉部门多一些,如许炒熟的木须肉更香。

  鸡蛋也要大块的炒鸡蛋,万万不要成鸡蛋末儿。那炒好的木须肉,该当黑、黄、白、红等颜色相间,吃起来质软、嫩、滑、爽、咸淡适度、浓香可口。至今,我家仍如许做木须肉。并且我旧日的邻人和我的亲戚伴侣,也是如许做木须肉。

  现在,不少饭店的菜谱上也写着“木须肉”几个字,当然,有的外埠人运营的饭店写的那三个字你得“猜”,像猜谜语那样“猜”,由于那菜名写得八门五花,什么“目须肉”、“苜蓿肉”、“木需肉”、“木虛肉”等,你不是照着“菜名儿”点菜,而是靠着字音儿猜名点菜!

  至于那北方保守菜“木须肉”的做法儿,也真是“推陈出新”、“与时俱进”,有的木须肉里面是大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等;有的是肉片儿、胡萝卜片儿、竹笋片儿等;有的就是小肉块儿、木耳、柿子椒等,以至里面放进土豆片儿。

  放黄瓜片儿吗,听说有的处所做木须肉就这么放,这倒也欠好说什么。可是我近几年在饭店里吃过的木须肉,一是通盘没有放黄花菜,这个木须肉主料之一,那木耳听说是人工养殖的,片儿却是真大。

  二是说它“与时俱进”,是由于不少饭店做的木须肉里面的肥肉片儿,通盘变成了“瘦肉丝儿”,听说如许避免客人胆固醇高。

  三是不少木须肉里面有各类食用菌,说如许能够“防癌”,等等。但不管各饭店的菜料怎样变,都有一个配合点,即所放肉量很是少!就说你承认它叫“木须肉”吧,可是怎样说,其本色都是“肉炒杂烩菜”!有的饭店的木须肉里面大要只要少许“肉渣儿”,真是坑人抵家啦!

  也许是我们“见识短”,并且话说多了也没成心思。不外我但愿那些运营者,若是你把一个菜的“本色”都变了,就不要用“原菜名”,你们给人们留点儿心理抚慰吧!

  如许看来,我倒该当改变对电视台封的那些“良庖”的见地儿。本来看到一些哗众取宠、独出机杼的“良庖”,随便把几样菜凑起来一爆炒,再编个好听的“名儿”,就获得掌管人一通儿肉麻的吹嘘;就获得那些不开眼的、拍手成前提反射的观众的掌声;并且说不定真有不少“二百五”回家“照着葫芦画瓢儿”地去做等。可是,究竟人家“良庖”没有盗用那些“保守菜”的名称来“挂羊头卖狗肉”!

  老北京的家常菜

  炒罗锅菜,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。由于菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平平之中的诙谐。

  醋溜白菜,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜次要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽敞亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是佳肴。

  拌白菜心,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,可谓至味。

  大萝卜丝汤,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,插手两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不成太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。

  熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十大哥钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

  独茄子,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不消油烹,吃着口感清新又有肉味儿,由茄子与黄豆为次要用料烹制而成,下

  大豆芽炒大腌白菜,将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。

  炒黄瓜酱,是老北京四大酱,用精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,出格的清香脆嫩。

  炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

  炒水疙瘩丝,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒平均,当然也能够插手肉丝。

  炒麻豆腐,其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,插手韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,天然味美了。

  炖茄子皮,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时插手料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,插手盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时摆布收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。

  炒三香菜,切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,能够代小菜吃。

  炒雪里蕻,用腌好的雪里蕻或芥菜缨,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。

  油吃辣白菜,这是一道辣味儿素菜,以大白菜帮子切丝,浇上糖醋汁,香油至七成热时下干红辣椒八九个,炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶紧用碟子盖上,再焖上一两个小时后冷食最好。

  炒胡萝卜酱,老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆嘴儿炒之,必需酱大,也是秋末冬初充饥的食物。

  炒咸什锦,把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。

  大白菜卷儿,先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥,把泡好的干海米剁碎,撒在肉泥中;把大白菜头上的菜叶剥下洗净,用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上,将拌好的肉泥二两摆布放在菜叶上包成菜卷儿,然后将菜卷上锅蒸。

  炒酱瓜丝,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏季的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,次要前提是要用香油,肉丝须先用沸水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。能够下粥,能够渗酒。

  芥末墩,别名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取心里,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。

  白菜豆腐保安然

  爆羊肉。是老北京的一道保守菜肴,其烹制的功夫次要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的本来是羊肉的味道, 葱爆羊肉,次要凸起一个“爆”字,肉下锅后要用烈火快速把肉爆熟,才是最地道的制造葱爆羊肉的准确方式。

  垮炖黄花鱼,咱北京人吃黄花鱼的汗青该当好久了。在过去所吃的黄花鱼,都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼,鱼肉软嫩,味道厚重。炖的时候能配上各类调料,出格是要放,多一点儿的大蒜瓣儿。

  西红柿炒鸡蛋

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